Domingo, 30 de agosto de 2015
por François Silvestre
Na Coluna Plural, do Novo Jornal.
(Para Orlando Martins)
As noites do Carnaubal, escuras como breu no novilúnio, nos assustavam. E se ouvia o esturro da onça, que vinha das bandas do Queitatu de Pedro Martins. Negação da luz do plenilúnio. Os chocalhos das vacas de leite nos enganavam o medo.
Na manhã, o cheiro do curral nos invadia. O leite mugido. Cada um de nós com sua caneca de ágata, devidamente abastecida de açúcar. De uma vaca com tratamento especial. A única com o úbere banhado de água e sabão. Ordenhada por Paulo de Catarina, que também enxaguava as mãos. Ordem do Pe. Alexandrino.
O restante do leite seria tratado na fervura. Parte para o uso diário e coalhada e a porção maior para o queijo. O queijo, de manteiga ou coalho, era a única renda da fazenda. Vendido para feirantes, que vinham aos Domingos.
O queijo de coalho tinha fácil feitura. No leite, era posto um coalho de mocó. Após coalhar, ia para um saco, que se pendurava num caibro para escorrimento do soro. No dia seguinte, a coalhada escorrida passava por um cozimento no próprio soro. Depois de salgada era colocada num chincho, onde se ia banhando com soro fervente e imprensado com as mãos, até que a massa do queixo ficasse o mais seca possível. Quanto mais enxuto, melhor o queijo.
“O queijo de manteiga tem ciência”, dizia Sergina. Só ela merecia a confiança de Paulo para fazê-lo. O leite é coalhado pelo soro da coalhada anterior. Depois, a coalhada escorrida é cozida no leite e espremida nas mãos. Após isso, estando ela bem seca, será cortada, salgada e levada a um tacho que repousa numa trempe de fogo brando. Nisso, tem-se que observar a temperatura do leite, a quentura do tacho e o espalhar da coalhada na manteiga. Com uma colher de pau, de cabo longo.
O queijeiro vai reduzindo ou aumentando o fogo. Depois pondo a manteiga, na medida em que o queijo vai pedindo. Até que ele começa a devolver a manteiga, informando que chegou ao ponto. Só aí é que vai para o chincho.
Voltemos ao leite mugido. Cada caneca era entregue a seu dono com a espuma sangrando nas bordas. Com a observação de Paulo: “beba tudo pra soltar o vento”.
Era a função laxante. Ti’Orácio sofria de uma crônica prisão de ventre, que o infernizava por toda a vida. Menos numa época. Quando da parição das vacas, em Cajuais. Nos primeiros quinze dias, o leite só serve para os bezerros. É o colostro. Um líquido amarelado e grosso que previne doenças nos mamíferos recém-nascidos, para cada espécie.
O colostro de vaca, para o ser humano, é um purgante violento. Era o que queria Ti’Orácio. Após uma caneca de colostro, corria para um serrote de pedras e despachava o guardado.
Era a nascença da caganeira a fazer um córrego de alívio. A política brasileira é o intestino de Ti’Orácio; só funciona na mamação da bezerrama. Té mais.
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